Er zijn gerechten die je één keer eet en daarna de rest van je leven probeert terug te vinden. Pappardelle al ragù di cinghiale is er zo een. Brede pasta, langzaam gegaard everzwijn, een saus die dieper smaakt dan wat je thuis normaal op tafel zet. In augustus 2022 reden we door Toscane. Siena, Florence, Certaldo, en ik bestelde het overal waar het op de kaart stond.
Siena: Il Campo en de markt
Op Il Campo eet je met uitzicht op de Torre del Mangia. Dat is zo spectaculair als het klinkt. De restaurants op het plein weten dat ook, en de keuken doet daar soms zijn voordeel mee. Ik heb er meerdere geprobeerd.
De beste versie in Siena vond ik na vele jaren vergelijken, in de hoek op Il Campo zelf. De saus zat goed in elkaar, niet te tomatig, het vlees goed uitgevallen, de jeneverbes subtiel maar aanwezig. Dat is het verschil tussen een gerecht dat op de kaart staat omdat het erbij hoort, en een gerecht dat iemand echt goed kan maken.
Florence: ook gevonden
Twee dagen later, Florence. Hetzelfde gerecht, andere stad. Ook daar niet bij het eerste terras gaan zitten. Ook daar gevonden wat ik zocht, verse pappardelle, een saus die duidelijk uren op het vuur had gestaan, rode wijn erbij.
Op dat moment wist ik het zeker: dit is geen gerecht dat overal goed is. Maar waar het goed is, is het heel goed.
Certaldo: het beste gerecht van de reis
De laatste avond, 9 augustus. De Osteria di Casa Chianti in Certaldo, tussen Fiano en het middeleeuwse stadscentrum. Ik bestelde de pappardelle, uiteraard, maar het gerecht dat de avond domineerde was iets anders: Chianina rundvlees met verse truffel. Rauw, dun gesneden, bedekt met truffelschaafsels. Eenvoudig op het bord, indrukwekkend in de mond.
Het was het beste gerecht van de hele reis. Niet gepland, niet verwacht, gewoon het gevolg van een goed restaurant kiezen en de kaart serieus nemen.
En dan was er de limoncello. Eén glas, groot genoeg voor een klein gezin, als digestief voor de hele tafel. Vijf mensen, één glas. De osteria doet dat niet voor de show, het is gewoon hoe het gaat. Iedereen bekeek het ding van alle kanten voor iemand er aan durfde. Echt glas, geen fotoshop.
Thuis proberen
Het probleem in België is het vlees. Everzwijn is er, maar je moet zoeken. Een wildslager, een gespecialiseerde online slager, of in het najaar soms bij een goede beenhouwerij. In de zomer is het moeilijker. Maar het is niet onmogelijk.
Dit is het recept dat ik gebruik als startpunt. Het vereist geduld, de marinade begint de avond ervoor, maar het grootste deel van de bereidingstijd is gewoon wachten terwijl de saus pruttelt.
Wat je nodig hebt (voor 4 personen)
- 700g everzwijn (schouder of been), in grove stukken
- 1 fles rode wijn. Chianti of een andere Toscaanse
- 1 ui, grof gesneden (voor de marinade) + 1 ui, fijn gesneden (voor de saus)
- 2 wortels, fijn gesneden
- 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
- 4 teentjes knoflook
- 8 jeneverbessen, licht gekneusd
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 1 blik gepelde tomaten (400g)
- Olijfolie, zout, zwarte peper
- 400g pappardelle
- Parmigiano reggiano om te serveren
Zo maak je het
De avond ervoor: leg het vlees in een grote kom met de rode wijn, de grof gesneden ui, de helft van de jeneverbessen, de laurierblaadjes, de rozemarijn en wat zwarte peper. Dek af en zet in de koelkast. Minstens 8 uur, liever 12.
De volgende dag: haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar het marinadevocht. Verhit olijfolie in een zware pan op hoog vuur en bak het vlees in porties aan tot het aan alle kanten goed gekleurd is. Neem de tijd, dit is waar de smaak begint. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
Zet het vuur lager. Fruit de fijn gesneden ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan tot ze zacht zijn, een kwartier op laag vuur. Voeg de knoflook en de rest van de jeneverbessen toe en bak nog twee minuten mee.
Leg het vlees terug in de pan. Schenk er genoeg marinadewijn bij om het vlees voor de helft te bedekken. Voeg de gepelde tomaten toe. Breng aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk, dek af en laat minstens 2,5 uur sudderen. Langer mag, 3 uur is beter.
Trek het vlees uit elkaar met twee vorken zodra het gaar is, het moet vanzelf uiteenvallen. Proef en breng op smaak. Kook de pappardelle al dente, bewaar een kopje pastawater, en meng alles door elkaar. Serveer met vers geraspte parmigiano.
Verse pappardelle maakt een merkbaar verschil. Als er een Italiaanse delicatessenzaak bij jou in de buurt is, is dit het gerecht waarvoor je er een bezoek aan brengt.
